Granulometria del cioccolato: 15, 20 o 30 micron?

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Nel cioccolato, una differenza di pochi micron può modificare sensibilmente la consistenza percepita. Può inoltre influire sulla viscosità della massa, sui tempi di raffinazione, sul consumo energetico e sulla facilità delle successive operazioni di stampaggio, ricopertura o dosaggio.

Ma il valore più basso non è necessariamente il migliore. Raffinare fino a 15 micron può produrre una texture estremamente setosa, ma richiede più tempo e può rendere la massa più viscosa. Fermarsi intorno ai 30 micron riduce generalmente il lavoro necessario, ma rende ancora più importante controllare la presenza delle particelle più grandi.

Per scegliere correttamente tra 15, 20 e 30 micron bisogna quindi considerare insieme quattro elementi:

distribuzione granulometrica;
quantità di burro di cacao o altri grassi;
viscosità richiesta dall'applicazione;
profilo sensoriale desiderato.

Non basta dire “20 micron”: D90 e diametro medio non sono la stessa cosa

Quando si parla di granulometria, un singolo valore può descrivere parametri diversi.

Il diametro medio, indicato talvolta come Dm o, nelle analisi volumetriche, come D[4,3], rappresenta una media delle dimensioni presenti nel campione. È utile per confrontare formulazioni e processi, ma può nascondere una frazione di particelle sensibilmente più grandi.

Il D90, invece, indica la dimensione al di sotto della quale si trova il 90% del volume delle particelle. Se un cioccolato presenta un D90 di 25 µm, significa che il 90% del volume analizzato è costituito da particelle inferiori a 25 µm, mentre il restante 10% si trova al di sopra di questo valore.

Questa differenza è fondamentale perché la percezione della granulosità è condizionata soprattutto dalla parte più grossolana della distribuzione. Due cioccolati con lo stesso diametro medio possono risultare diversi al palato se uno presenta un D90 più elevato o una distribuzione più ampia.

La diffrazione laser permette di analizzare l'intera distribuzione granulometrica e di ricavare parametri come D10, D50, D90 e D[4,3]. Il micrometro rimane invece uno strumento pratico per il controllo quotidiano della raffinazione, ma la sua lettura non deve essere considerata automaticamente equivalente a un valore D90 ottenuto mediante analisi laser.

Approfondimento: analisi granulometrica del cioccolato mediante diffrazione laser.

La granulosità può essere percepita già tra 20 e 25 micron

La soglia sensoriale non coincide con il tradizionale limite di 30 o 35 micron.

Uno studio della Pennsylvania State University pubblicato su Scientific Reports ha valutato la capacità dei consumatori di distinguere cioccolati con differenti D90. Nei campioni analizzati, la Just Noticeable Difference, cioè la differenza minima mediamente riconoscibile, era di circa 5 µm nell'intervallo tipico del cioccolato commerciale.

Nel confronto fra due cioccolati fondenti con D90 rispettivamente di 19 e 26 µm, i campioni sono stati distinti correttamente a livello di gruppo. Il risultato era però guidato soprattutto dai partecipanti con maggiore sensibilità tattile orale: 17 persone su 20 nel gruppo più sensibile hanno identificato il campione più granuloso.

Non esiste quindi un'unica soglia valida per tutti. Una differenza apparentemente ridotta può essere percepita da una parte dei consumatori già nell'intervallo 20-25 µm. Per un produttore, il dato ha una conseguenza concreta: la costanza del D90 tra un lotto e l'altro può essere importante quanto il raggiungimento di un determinato valore medio.

Studio: Breen, Etter, Ziegler e Hayes, Oral somatosensatory acuity is related to particle size perception in chocolate, Scientific Reports 9, 7437 (2019).

Granulometria e grassi: perché una massa più fine può diventare più viscosa

Il cioccolato è una sospensione concentrata: zucchero, cacao e latte in polvere sono dispersi in una fase grassa continua costituita principalmente dal burro di cacao.

Il grasso deve rivestire le particelle solide e permettere loro di muoversi durante la lavorazione. A parità di ricetta, quando le particelle diventano più piccole aumenta la loro superficie complessiva. Di conseguenza, una quota maggiore del grasso disponibile viene impegnata nel rivestimento delle particelle e ne rimane meno come grasso libero capace di favorire lo scorrimento.

Per questo motivo:

una maggiore quantità di burro di cacao tende generalmente a migliorare la fluidità;
un contenuto ridotto di grassi rende la massa più sensibile alla granulometria;
scendere da 20 a 15 micron può aumentare la viscosità anche senza modificare la ricetta;
un eccesso di particelle molto fini può richiedere più grasso per mantenere la stessa lavorabilità;
una distribuzione ben bilanciata può favorire un migliore impacchettamento delle particelle.

La granulometria non deve quindi essere valutata separatamente dal contenuto di burro di cacao. Lo stesso D90 può produrre comportamenti diversi in un fondente ad alta percentuale di cacao, in un cioccolato al latte e in una copertura formulata per essere particolarmente fluida.

Aggiungere burro di cacao non è però una correzione neutra: cambia costo, composizione, struttura, temperaggio e caratteristiche sensoriali del prodotto. Prima di intervenire sulla formulazione è opportuno controllare temperatura, umidità, pressione delle macine, velocità della vasca e corretta dispersione degli ingredienti.

Quando previsto dalla ricetta, la guida KADZAMA indica la possibilità di aggiungere circa lo 0,10-0,15% di lecitina sul peso totale del lotto una decina di minuti prima dello scarico. In questa fase le macine devono essere quasi completamente allentate, in modo da miscelare la lecitina senza sottoporla a un'ulteriore raffinazione sotto pressione.

15, 20 o 30 micron: confronto operativo

Granulometria target	Texture e percezione	Effetto indicativo sulla viscosità	Impiego possibile	Impatto sul processo
Circa 30 µm	Texture più presente. Il controllo del D90 è determinante.	Tendenzialmente più favorevole alla fluidità grazie alla minore superficie complessiva.	Creme, ripieni e prodotti nei quali non è richiesta una setosità estrema.	Target generalmente più rapido. Il PDF KADZAMA non indica un tempo specifico.
Circa 20 µm	Texture liscia e raffinata, adatta a un'ampia gamma di prodotti artigianali.	Buon compromesso tra finezza e quantità di grasso necessaria per mantenere la massa lavorabile.	Tavolette, praline, coperture e creme spalmabili di fascia alta.	La guida KADZAMA indica orientativamente 48-72 ore a circa 18 °C.
Circa 15 µm	Texture estremamente fine e setosa.	Maggiore rischio di aumento della viscosità per la maggiore superficie da rivestire.	Prodotti premium nei quali la texture rappresenta un elemento distintivo.	Richiede in genere più tempo ed energia. La guida non fornisce un tempo specifico.

I valori sono obiettivi tecnologici indicativi, non classificazioni assolute di qualità. Formula, D90, distribuzione granulometrica e sensibilità del consumatore possono modificare il risultato.

Come cambia il gusto

La granulometria non crea nuovi aromi, ma modifica il modo in cui il cioccolato si scioglie, si distribuisce in bocca e libera le componenti aromatiche.

Una massa più fine può essere percepita come più cremosa e uniforme. Una texture più grossolana può invece rendere maggiormente riconoscibile la componente solida, modificando la percezione complessiva di dolcezza, cacao, latte o frutta secca.

Nel melanger, inoltre, raffinazione e concaggio avvengono contemporaneamente. Il raggiungimento della granulometria target non significa necessariamente che il profilo aromatico sia già completo. Il momento dello scarico deve essere deciso combinando misurazione della granulometria, assaggio, viscosità, temperatura e obiettivo aromatico della ricetta.

Come controllare il processo nel melanger

La guida KADZAMA raccomanda di iniziare il caricamento dagli ingredienti liquidi e grassi, come burro di cacao fuso e pasta di cacao, per poi aggiungere gradualmente gli ingredienti secchi. Lo zucchero viene inserito per ultimo e in porzioni, lasciando alla massa il tempo di tornare fluida.

All'avvio, le macine devono essere sollevate o esercitare una pressione minima. La pressione viene aumentata progressivamente soltanto quando la massa circola in modo stabile. Una pressione troppo elevata nelle prime fasi può bloccare le macine, aumentare rapidamente la temperatura e sottoporre vasca e pietre a sollecitazioni inutili.

Anche la quantità lavorata conta. Un lotto vicino alla capacità raccomandata assorbe meglio il calore generato dall'attrito. Un carico insufficiente tende invece a scaldarsi più rapidamente e può costringere a ridurre velocità e pressione, prolungando la raffinazione.

La temperatura ambiente ideale indicata nella guida è di circa 18 °C e non dovrebbe superare i 20-22 °C. Per il cioccolato al latte e bianco è consigliabile mantenere la massa tra 40 e 45 °C, preferibilmente intorno a 40-42 °C, per evitare la coagulazione delle proteine del latte.

Il controllo della granulometria con la gamma KADZAMA

La scelta del melanger deve essere coerente con il volume reale del lotto. Utilizzare una macchina molto grande con un carico ridotto può rendere più difficile il controllo della temperatura e diminuire l'efficienza della raffinazione.

La gamma KADZAMA comprende:

la raffinatrice da banco da 7 kg, indicata per piccoli laboratori, sviluppo ricette e lotti da 4 a 7 kg;
il melanger da 20 kg , disponibile come soluzione intermedia;
il melanger da 35 kg, con capacità operativa indicata di 20-40 kg per ciclo;
il melanger da 65 kg, pensato per laboratori in crescita e carichi da 40 a 65 kg;
il melanger da 85 kg, destinato a produzioni artigianali e professionali di volume più elevato.

I modelli professionali da 35, 65 e 85 kg dispongono di controllo della temperatura. Il sistema monitora il calore della massa e adegua la velocità della vasca quando viene raggiunto il limite impostato, aiutando a mantenere condizioni più stabili durante cicli prolungati.