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Immagina di dover scegliere una bassina per confetti: una con un ventilatore integrato e una senza. Quale conviene davvero? Vale la pena spendere di più per questa opzione che crea flusso d'aria, o si può ottenere lo stesso risultato con soluzioni alternative? Scopriamo insieme quando il ventilatore integrato è davvero utile — e quando si può risparmiare.
Il ventilatore integrato è un sistema che fornisce un flusso d'aria (calda o fredda) direttamente all’interno della bassina per confetti. Serve per controllare il processo di asciugatura o raffreddamento della copertura, un passaggio fondamentale per ottenere dragées di alta qualità. Ma è davvero indispensabile? La risposta dipende dal tipo di lavorazione e dal volume produttivo.
L’aria calda viene utilizzata principalmente nelle ricoperture a base di zucchero o con sospensioni acquose. L’aria riscaldata (tra 40°C e 60°C circa) accelera l’evaporazione dell’umidità, permettendo alla copertura di indurirsi più rapidamente.
Ad esempio, nella confettatura con zucchero, glasse colorate o sciroppi vitaminici-fruttati, il flusso d’aria calda è essenziale.
Oltre a velocizzare l’asciugatura, un flusso moderato di aria calda riduce l’umidità relativa all’interno del tamburo, creando le condizioni ottimali per formare un rivestimento di zucchero liscio.Tuttavia, il controllo della temperatura è fondamentale: un calore eccessivo (oltre l’intervallo consigliato) può provocare difetti come la formazione di crepe nel rivestimento di zucchero o persino la fusione degli strati precedentemente applicati (soprattutto se sotto è presente uno strato di cioccolato).
L’aria calda è utile non solo per i rivestimenti di zucchero, ma anche in alcune fasi della copertura al cioccolato. Anche se durante l'applicazione del cioccolato si usa di solito l’aria fredda, un breve getto di aria tiepida può aiutare in caso di problemi. Ad esempio, se il rivestimento è irregolare, con grumi o zone ruvide, un po’ di aria calda può sciogliere leggermente la superficie e renderla più liscia e uniforme.
Questa tecnica elimina i difetti senza interventi manuali e dona al prodotto un aspetto più uniforme e professionale. Inoltre, alla fine del processo di ricopertura con cioccolato, il flusso di aria calda facilita la pulizia dell’attrezzatura: il calore scioglie i residui di cioccolato sulle pareti interne del tamburo, rendendone più semplice la rimozione.
Il flusso d’aria calda, quindi, è uno strumento versatile nelle macchine di dragé: se usato correttamente, accelera l’asciugatura e aiuta a ottenere rivestimenti di alta qualità.
Il flusso d’aria calda può aumentare sensibilmente la temperatura dell’ambiente, influenzando il comfort e altri processi produttivi.
Soluzioni possibili:
Il flusso d’aria fredda (o fresca) è essenziale soprattutto quando si lavora con il cioccolato e con rivestimenti a base di grassi. A differenza degli sciroppi, il cioccolato deve raffreddarsi e cristallizzarsi durante l’applicazione, quindi la bassina viene alimentata con aria non riscaldata o addirittura raffreddata.
Idealmente, si utilizza aria fresca e asciutta a una temperatura compresa tra +6 e +15 °C, con umidità controllata (non superiore a circa 50–60%)
La maggior parte delle bassine da banco o di medie dimensioni che dichiarano di avere un flusso d’aria “freddo” in realtà forniscono semplicemente aria a temperatura ambiente, senza riscaldamento (cioè una ventilazione semplice). Per ottenere temperature realmente basse, si utilizzano fonti esterne di aria raffreddata oppure si lavora in ambienti con controllo climatico
Il flusso d’aria fredda è utilizzato anche nelle fasi finali di alcuni processi di rivestimento con zucchero: ad esempio, dopo una serie di cicli di asciugatura con aria calda, si può applicare aria fresca per indurire completamente il prodotto e migliorarne la stabilità. Inoltre, l’alternanza di aria calda e fredda viene talvolta impiegata per creare una lucentezza naturale: mentre il guscio di zucchero si raffredda dopo il riscaldamento, tende a lucidarsi da solo e ad acquisire una finitura brillante.
Scegliere una bassina con raffreddamento integrato significa, di fatto, acquistare non solo una macchina, ma anche un piccolo condizionatore. C’è però un rovescio della medaglia: per generare aria fredda all’interno della bassina è necessario disperdere aria calda all’esterno. Il risultato? Mentre il prodotto si raffredda, il laboratorio si riscalda.
Con una sola macchina l’effetto può sembrare trascurabile, ma con due, tre o più unità l’ambiente di lavoro rischia di trasformarsi in una sauna, e l’impianto di climatizzazione generale potrebbe non essere in grado di compensare. A ciò si aggiunge che ogni sistema di raffreddamento richiede manutenzione, con conseguenti costi operativi extra.
Gestire il clima dell’intero laboratorio offre numerosi vantaggi rispetto ai sistemi di ventilazione integrati nelle singole bassine, soprattutto in contesti produttivi di tipo industriale:
Il flusso d’aria nella bassina agisce unicamente sul prodotto contenuto al suo interno, senza però influenzare l’ambiente circostante. Se temperatura e umidità nel laboratorio non sono stabili, possono insorgere difetti nel rivestimento. La climatizzazione ambientale risolve questo problema, garantendo condizioni uniformi e costanti per l’intero processo produttivo. Ad esempio, nella lavorazione del cioccolato in bassina, l’umidità relativa dovrebbe mantenersi tra il 50% e il 60%, mentre la temperatura non dovrebbe superare i 22 °C: in caso contrario, il cioccolato rischia di condensare, ammorbidirsi o perdere brillantezza.
L’utilizzo di aria calda all’interno della bassina può riscaldare sensibilmente il laboratorio, soprattutto se le attrezzature sono in funzione continua. Di conseguenza, è necessario raffreddare ulteriormente l’ambiente per evitare il surriscaldamento non solo del prodotto, ma anche dell’area di lavoro. Un sistema centralizzato di climatizzazione previene questi problemi, mantenendo un ambiente confortevole e senza sbalzi improvvisi di temperatura.
L’uso di un sistema di flusso d’aria integrato in ogni singola bassina aumenta il consumo energetico. Nella produzione su piccola scala questo può non rappresentare un problema significativo, ma nei laboratori di grandi dimensioni con più linee produttive, i costi possono aumentare rapidamente. Un sistema di climatizzazione centralizzato consuma generalmente meno energia rispetto a numerosi sistemi individuali presenti in ogni macchina, soprattutto se si utilizzano apparecchiature moderne ed efficienti dal punto di vista energetico.
Alcuni tipi di prodotti sono particolarmente sensibili alle variazioni di temperatura. Ad esempio, nella ricopertura con cioccolato, è fondamentale che la temperatura ambiente rimanga stabile durante tutte le fasi della cristallizzazione del burro di cacao. Se l’aria all’interno della bassina viene raffreddata localmente, ma la temperatura del laboratorio oscilla, si possono verificare alterazioni indesiderate nella texture del cioccolato. In un ambiente con controllo climatico, le condizioni restano costanti sia durante il processo di dragéizzazione sia durante la fase di conservazione.
Se il laboratorio è già dotato di un sistema di climatizzazione ben progettato, è possibile acquistare bassina prive di flusso d’aria integrato, riducendo così i costi. Al contrario, se una macchina con flusso d’aria viene utilizzata in un ambiente non climatizzato, l’efficacia del raffreddamento o dell’asciugatura dipenderà da fattori esterni (ad esempio, se la stanza è troppo calda, anche l’aria “fredda” non avrà l’effetto desiderato)
Lavorare in un ambiente surriscaldato, soprattutto quando si utilizza il flusso d’aria calda, può essere scomodo e persino dannoso per la salute. Un sistema di climatizzazione aiuta a mantenere un microclima ottimale, migliorando il comfort e riducendo il rischio di surriscaldamento per chi lavora.
Ti consigliamo di scegliere bassine senza raffreddamento integrato: costano meno e richiedono poca manutenzione. In alternativa, investi in un sistema di climatizzazione centralizzato per l’intero laboratorio, con condotti che portano l’aria direttamente alle bassine.
Questo approccio risolve diversi problemi contemporaneamente:
Un sistema di climatizzazione centralizzato assicura condizioni ambientali ottimali – deumidificazione quando serve, riscaldamento se necessario, ma soprattutto raffreddamento mirato con espulsione del calore in eccesso all’esterno.
È la soluzione ideale per chi desidera non solo ottenere risultati di alta qualità, ma anche garantire un ambiente di lavoro confortevole.
