Macine elicoidali: l’innovazione che rivoluziona i melanger per il cioccolato

Nel mondo del cioccolato artigianale, ogni dettaglio fa la differenza: dalla qualità delle fave di cacao alla precisione del temperaggio, fino al controllo dell’umidità.
Ma se ti dicessi che anche un elemento all’apparenza secondario, come le macine in pietra del tuo melanger, può cambiare radicalmente il processo di lavorazione e la qualità del risultato finale?

Con le scanalature a spirale le pietre possono lavorare più velocemente, in modo più efficiente e macinare più finemente. Tutto grazie a questa particolare lavorazione della superficie.

Scopriamo insieme perché questa innovazione rappresenta una svolta e perché i melanger KADZAMA con macine scanalate a spirale sono la scelta ideale per i cioccolatieri più esigenti.

Come funzionano le macine di un melanger?

Il mulino a macine è il cuore di qualsiasi produzione di cioccolato, crema di frutta secca o pasta. Le macine di granito al suo interno svolgono tre funzioni fondamentali::

• Macinano gli ingredienti fino a 10–20 micron, garantendo una texture perfettamente vellutata.
• Mescolano e conciano la massa, eliminando gli acidi volatili indesiderati e sviluppando aromi intensi e complessi.
• Regolano la viscosità e il flusso, permettendo di ottenere un prodotto finemente raffinato e stabile.

Ecco il problema: la maggior parte dei melanger tradizionali utilizza macine con scanalature dritte… ma non funzionano così bene come si potrebbe pensare

Scanalature dritte (o circolari): perché sono superate

La maggior parte dei melanger utilizza scanalature circolari (o dritte), in cui i solchi sulle macine seguono un andamento parallelo alla loro rotazione — un po’ come gli anelli di un albero

Questo metodo è in uso da secoli ed è stato considerato sufficientemente efficace… fino a quando non abbiamo guardato più da vicino. Ecco i principali svantaggi

• Superficie di contatto limitata – la macinazione avviene sempre nello stesso punto, lasciando alcune particelle poco lavorate.
• Scarso movimento della massa – gli ingredienti tendono a ristagnare, soprattutto con prodotti complessi come scaglie di cocco o paste di frutta secca molto dense
  
• Raffinazione non omogenea – alcune particelle di cioccolato scendono sotto i 20 micron, mentre altre restano molto più grandi.

Ti è mai capitato che, anche dopo 48 ore in un melanger, le scaglie di cocco risultino ancora granulose? Ecco l’effetto delle scanalature dritte.

In KADZAMA raccogliamo costantemente feedback reali dai cioccolatieri, testiamo le macchine in produzione e le miglioriamo in base alle esigenze concrete.
È così che abbiamo sviluppato il sistema a scanalature a spirale.

Come funzionano le scanalature elicoidali?

• Invece delle tradizionali linee circolari parallele, le scanalature vengono incise diagonali, seguendo un motivo a spirale..
• Maggiore superficie di contatto permette una macinazione più uniforme ed efficiente.d efficiente.
• La massa viene trascinata sotto le macine in modo più efficace, accelerando la raffinazione e migliorando la texture.

Qual è il risultato?

• Raffinazione più rapida ed efficace –.le particelle raggiungono la dimensione desiderata dal 30% al 50% più velocemente rispetto alle macine tradizionali.
• Texture sempre liscia e omogenea – le scanalature a spirale generano un processo dinamico e distribuito, anziché concentrato in un singolo punto di contatto.
• Circolazione della massa ottimizzata – gli ingredienti non si bloccano ma si muovono in modo fluido all’interno del melanger
  
• Maggiore durata delle macine – la pressione si distribuisce in modo uniforme, riducendo l’usura: le pietre possono durare oltre 5 anni, anche con un utilizzo continuo 24/7.

Test di laboratorio: Scanalature elicoidali vs. scanalature dritte

Abbiamo condotto test pratici utilizzando due melanger identici: uno dotato di macine con scanalature circolari standard, l’altro con la nostra tecnologia brevettata a scanalature a spirale..

Test 1: Cioccolato al latte

Dopo 24 ore: il cioccolato lavorato con il melanger a scanalature a spirale ha raggiunto una finezza doppia rispetto a quello prodotto con le macine a scanalature circolari..

Test 2: Pasta di cocco

Dopo 24 ore: nel melanger con scanalature circolari, la massa risultava ancora granulosa.

• Raffinazione e concaggio più efficienti
• Fino al 30% di tempo in meno per la lavorazione
• Texture ultra-liscia garantita
• Macine che durano oltre 5 anni, anche con uso continuo 24/7
  

• Se prendi sul serio la produzione di cioccolato, non accontentarti di una tecnologia superata. Scegli il melanger che lavora davvero al tuo fianco.