Scioglitore professionale per cioccolato a secco – 5 kg, 4 L

Scioglitore a secco per piccoli laboratori

Quando il cioccolato viene fuso con un calore poco uniforme, la massa può surriscaldarsi localmente, aumentare di viscosità e diventare più difficile da lavorare nelle fasi successive. Lo scioglitore per cioccolato KADZAMA da banco fonde e mantiene in temperatura fino a 5 kg di prodotto con un sistema completamente a secco, senza acqua, vapore o condensa.

La vasca GN 1/3 in acciaio inox AISI 304 e il controllo digitale da 20 a 50 °C rendono la postazione compatta e adatta a cioccolaterie, pasticcerie e piccoli laboratori che lavorano praline, tavolette, soggetti cavi, ricoperture e decorazioni.

Come funziona

Il riscaldamento a infrarossi distribuito sul fondo e sulle pareti trasferisce il calore alla vasca in modo graduale. Il termoregolatore mantiene il valore impostato, con regolazione al decimo di grado, riducendo la necessità di correzioni continue durante la fusione e il mantenimento.

La temperatura del controller indica il valore rilevato dal sistema, non sostituisce il controllo diretto della massa. Durante il temperaggio manuale e prima dello stampaggio o della ricopertura, è consigliabile mescolare il cioccolato e verificarne la temperatura in più punti con un termometro adatto.

Il funzionamento a secco elimina il contatto con l'acqua. Questo riduce il rischio che vapore o gocce entrino nel cioccolato e ne provochino l'addensamento improvviso.

Applicazioni professionali

• Fusione e mantenimento in temperatura del cioccolato fondente, al latte o bianco.
• Preparazione della massa per praline, tavolette, figure modellate e gusci.
• Ricopertura di prodotti di pasticceria, gelati, frutta e frutta secca.
• Gestione separata di cioccolati colorati per decorazioni e dettagli.
• Alimentazione di una bassina durante la ricopertura, per avere una riserva di cioccolato fuso pronta all'uso.

La vasca GN 1/3 integrata non è rimovibile. Per lavorare masse diverse nella stessa postazione, è possibile utilizzare 2 vasche GN 1/6 oppure 3 vasche GN 1/9 inserite nella vasca principale.

Scioglitore o temperatrice: qual è la differenza?

Lo scioglitore esegue due funzioni: fonde il cioccolato e lo mantiene alla temperatura impostata. Una temperatrice gestisce anche le fasi necessarie alla formazione e al mantenimento dei cristalli stabili del burro di cacao, attraverso raffreddamento controllato e miscelazione continua.

Il modello da 5 kg è quindi uno scioglitore professionale, non una temperatrice automatica. Può però diventare una postazione di supporto per il temperaggio manuale, perché consente di fondere la massa e mantenerla alla temperatura di lavoro definita dal cioccolatiere.

Per una maggiore capacità di fusione e mantenimento è disponibile lo scioglitore da 10 kg. Per un flusso che richiede miscelazione continua, il modello da 20 kg trasformabile in temperatrice può essere abbinato al miscelatore a ruota opzionale.

Quale capacità scegliere: 5, 10 o 20 kg?

5 kg: adatto a piccoli lotti, cambi frequenti di ricetta o colore, dimostrazioni e postazioni con spazio limitato. Il formato GN 1/3 offre una superficie di lavoro pratica per stampi, mestoli e piccole ricoperture.

10 kg: indicato quando la stessa copertura viene utilizzata più a lungo o quando occorre alimentare con maggiore continuità una fase di stampaggio o ricopertura. La vasca GN 2/3 aumenta la superficie accessibile.

20 kg: pensato per lotti più grandi e sessioni prolungate. La vasca GN 1/1 offre maggiore capacità e il modello può essere configurato con un miscelatore a ruota opzionale quando il processo richiede una temperatrice.

La scelta non dipende soltanto dal volume giornaliero. Considera anche la quantità minima per ricetta, il numero di cambi di cioccolato, la durata della sessione e l'attrezzatura che deve essere alimentata.

Domande frequenti

Lo scioglitore può essere usato come temperatrice?

No. Lo scioglitore fonde il cioccolato e lo mantiene alla temperatura impostata, ma non esegue automaticamente le fasi di raffreddamento, cristallizzazione e miscelazione. Può essere utilizzato durante il temperaggio manuale per inseminazione, con burro di cacao precristallizzato o con il metodo su marmo. Per temperature, passaggi e limiti dei diversi metodi, consulta la guida KADZAMA al temperaggio del cioccolato.

Qual è la differenza rispetto a un bagnomaria?

Il bagnomaria trasferisce calore attraverso l'acqua; lo scioglitore KADZAMA lavora a secco. L'assenza di acqua, vapore e condensa riduce il rischio di contaminare il cioccolato con umidità durante la lavorazione.

La vasca GN 1/3 è rimovibile?

No. La vasca principale è integrata. È possibile inserire 2 vasche GN 1/6 oppure 3 vasche GN 1/9 per separare prodotti o colori diversi.

Posso lasciare il cioccolato nello scioglitore per più ore?

Sì, lo scioglitore è progettato per mantenere la temperatura impostata durante la sessione di lavoro. Il tempo effettivo dipende dal tipo di cioccolato, dalla temperatura selezionata e dalla frequenza di miscelazione; controlla periodicamente temperatura, fluidità e stato della massa.

Per scegliere la capacità e la configurazione più adatte al tuo laboratorio, KADZAMA può valutare con te dimensione dei lotti, frequenza dei cambi e fasi da alimentare.