Telaio per ganache e cremini - 325 × 250 mm

Il telaio in acciaio inox è progettato per creare strati uniformi di ganache, praliné, ripieni a base di frutta secca, gelatine di frutta, caramello e altre masse di pasticceria prima del taglio.

Il telaio definisce lo spessore esatto dello strato e aiuta a mantenerlo uniforme su tutta la superficie. Una volta che il ripieno si è stabilizzato, il telaio viene rimosso e lo strato ottenuto può essere porzionato con una chitarra per pasticceria.

Perché utilizzare un telaio per pasticceria?

Molti ripieni di pasticceria vengono preparati sotto forma di una grande lastra prima di essere tagliati in singole porzioni. Il telaio mantiene la massa nella forma desiderata durante il raffreddamento e la stabilizzazione, facilitando l’ottenimento di una superficie piana, uno spessore uniforme e dimensioni costanti dei singoli pezzi.

È particolarmente utile nella produzione in serie, dove dimensioni uniformi sono importanti per il taglio, la ricopertura e l’aspetto finale del prodotto.

Scegli l’altezza desiderata.

Il telaio è disponibile in cinque altezze: 5, 10, 15, 22.5 e 30 mm. L’altezza determina lo spessore della lastra finita.

• 5 mm — per strati sottili. Comunemente utilizzato come primo strato di una preparazione multistrato, sul quale può essere successivamente aggiunto un altro ripieno.
• 10 mm — adatto per cioccolatini e prodotti di pasticceria piccoli e sottili. Una soluzione pratica quando si desidera ottenere un prodotto finale compatto.
• 15 mm — una delle altezze più versatili per cioccolatini e praline di dimensioni standard. Consente di ottenere una quantità generosa di ripieno, mantenendo il prodotto finito delle dimensioni adatte per essere consumato in un solo boccone.
• 22.5 mm — per prodotti più spessi, ripieni multistrato o ricette che richiedono una sezione maggiore.
• 30 mm — per lastre molto spesse, prodotti di pasticceria di grandi dimensioni e preparazioni multistrato. Può essere utile anche quando è necessario formare una maggiore quantità di ripieno in un unico lotto.

Per la maggior parte dei cioccolatini monoporzione, 10–15 mm rappresentano la gamma più pratica. I telai più bassi sono ideali per prodotti sottili o multistrato, mentre i telai da 22,5 e 30 mm sono indicati per prodotti più spessi o per preparazioni più specifiche.

La quantità effettiva può variare a seconda della densità e della composizione del ripieno.

Dimensioni di lavoro

Il telaio standard consente di formare una lastra di circa 325 × 250 mm.

È progettato per l’utilizzo con attrezzature da pasticceria di dimensioni standard ed è adatto alla preparazione di lastre da tagliare successivamente con una chitarra per pasticceria KADZAMA.

Come si usa

1. Posizionare il telaio su una superficie di lavoro piana.
2. Riempirlo con ganache, praliné, gelatina o un’altra massa di pasticceria precedentemente preparata.
3. Distribuire uniformemente il ripieno e livellarlo fino al bordo superiore del telaio.
4. Lasciare raffreddare e stabilizzare la massa.
5. Rimuovere il telaio.
6. Tagliare la lastra ottenuta in singole porzioni utilizzando una chitarra per il taglio.

Per prodotti molto fluidi, come gelatine di frutta o marmellate, consigliamo di posizionare il telaio su un apposito tappetino in silicone con bordi rialzati per evitare fuoriuscite.

Preparazione della lastra per il taglio con la chitarra

Per ottenere un taglio netto, il ripieno deve essere stabile ma non eccessivamente duro. Il taglio con la chitarra viene normalmente effettuato a una temperatura di circa 18–20 °C. Una lastra appena estratta dal frigorifero può essere troppo dura e sottoporre i fili di taglio a uno sforzo eccessivo.

La chitarra è progettata per masse di pasticceria morbide e omogenee. Grandi inclusioni dure, come frutta secca intera o pezzi grossolani di wafer, possono ostacolare i fili e ridurre la qualità del taglio.

Se la superficie del ripieno è molto appiccicosa, lasciarla asciugare leggermente prima del taglio e posizionare il lato meno appiccicoso a contatto con la base della chitarra.

Per prodotti ricoperti di cioccolato

Dopo il taglio, i singoli pezzi possono essere ricoperti di cioccolato mediante un processo di ricopertura automatico.

Per l’immersione manuale, un lato della lastra può essere prericoperto con un sottile strato di cioccolato prima del taglio. In questo modo si crea una base pulita e stabile per il prodotto finito. Lo strato di cioccolato deve rimanere adatto al taglio e non deve indurirsi eccessivamente prima di posizionare la lastra sulla chitarra.