Aroko Chocolate: dal primo melanger a un bean-to-bar premiato a livello internazionale

Johonny e Dubraska sono venezuelani e, quando hanno iniziato a interessarsi professionalmente alla produzione di cioccolato, volevano lavorare con cacao proveniente dal Venezuela. Il problema era che non riuscivano a trovare couverture realizzate con le origini che avevano in mente.

Invece di accontentarsi di ciò che offriva il mercato, hanno deciso di imparare a produrre il cioccolato direttamente.

Abbiamo parlato con Johonny di come questa decisione abbia portato alla nascita di Aroko Chocolate, un marchio bean-to-bar pluripremiato, oggi distribuito in circa una dozzina di Paesi.

Come è iniziata la storia di Aroko?

Il nostro percorso è iniziato nel 2018. Abbiamo dedicato diversi anni allo studio della produzione del cioccolato prima di fondare Aroko nel 2021, mentre gran parte del 2022 è stata dedicata alla realizzazione del nostro primo laboratorio produttivo in Italia.

Fin dall’inizio volevamo costruire un’azienda basata su alcuni principi molto chiari: purezza, trasparenza e autenticità, non soltanto nel prodotto finale, ma lungo tutta la filiera, dalle aziende agricole con cui collaboriamo fino al processo di produzione del cioccolato.

Per Dubraska e me è diventato anche un modo per riscoprire le nostre radici venezuelane.

“Vogliamo essere il più trasparenti possibile.”

Come erano, concretamente, i vostri primi esperimenti?

I primi lotti li producevamo a casa utilizzando un piccolo melanger Premier da 3 kg.

Proprio in quella fase abbiamo imparato quasi per caso una lezione importante. Non sapevamo ancora esattamente per quanto tempo fosse necessario raffinare il cioccolato e lasciammo lavorare un lotto troppo a lungo.

Il risultato fu un cioccolato estremamente fine, ma con una viscosità completamente diversa: la massa aveva incorporato aria ed era diventata molto densa e difficile da lavorare, anche se il profilo aromatico rimaneva buono.

Abbiamo capito molto presto che partire da un cacao eccellente non è sufficiente. Ogni decisione presa durante il processo produttivo influenza il risultato finale.

Come siete passati da una produzione domestica ad attrezzature professionali?

Il melanger da 3 kg era sufficiente per fare prove e sviluppare le prime ricette, ma aveva limiti evidenti, soprattutto per quanto riguarda il controllo preciso della velocità.

Man mano che acquisivamo esperienza nella raffinazione, diventava sempre più chiaro quali caratteristiche ci servissero realmente in una macchina professionale.

Tra il 2020 e il 2021 abbiamo iniziato a confrontare attrezzature di diversi produttori per creare un laboratorio più strutturato.

Una delle cose che ci ha colpito di KADZAMA è stata la quantità di informazioni pratiche disponibili già prima dell’acquisto: video delle macchine in funzione, spiegazioni sull’utilizzo e dimostrazioni delle procedure di pulizia.

Questo ci permetteva di capire molto meglio come sarebbe stato lavorare quotidianamente con la macchina. La facilità di pulizia era già una priorità per noi e, con altri produttori, era molto più difficile ottenere questo livello di informazioni prima di prendere una decisione.

Alla fine abbiamo provato una raffinatrice KADZAMA da 7 kg, che è entrata a far parte del nostro primo laboratorio domestico insieme a SilkTemper.

La macchina ha superato le nostre aspettative e ci ha dato il livello di controllo sul processo che ci mancava.

“Poter controllare la velocità e la pressione è stato un fattore importante per preservare maggiormente gli aromi del nostro cioccolato.”

Quella macchina da 7 kg è diventata un vero strumento di lavoro quotidiano.

“Credo abbia lavorato circa 300 giorni lo scorso anno. Praticamente non si è mai fermata.”

Eravamo soddisfatti sia dell’affidabilità della macchina sia della qualità del cioccolato ottenuto. Per questo, quando abbiamo dovuto aumentare la capacità produttiva, continuare con KADZAMA è stata una scelta naturale.

Con la crescita della produzione abbiamo aggiunto raffinatrici KADZAMA da 35 kg e 65 kg, passando così da un’attrezzatura da laboratorio domestico a macchine progettate per volumi produttivi decisamente superiori.

Cosa cambia quando si passa da un laboratorio domestico a una vera produzione?

A casa, produrre un piccolo lotto in più significa soprattutto dedicare più tempo al processo.

In un laboratorio professionale, invece, ogni lotto aggiuntivo comporta nuove operazioni di carico, scarico e pulizia. Nel frattempo continuano a incidere anche affitto, energia elettrica e costo del lavoro.

Johonny lo riassume così:

“Per raffinare 7 kg di prodotto o 70 kg serve lo stesso tempo. Con una macchina piccola, però, devi ripetere il processo dieci volte.”

Quando la produzione raggiunge un certo volume, il tempo dell’operatore diventa importante quanto la capacità della macchina.

Questa esperienza ha cambiato profondamente il nostro modo di valutare gli investimenti in attrezzature.

Una macchina più piccola richiede un investimento iniziale inferiore, ma se viene scelta esclusivamente sulla base dei volumi attuali può trasformarsi molto rapidamente in un collo di bottiglia.

Sono arrivato alla stessa conclusione anche con le macchine temperatrici. Guardando indietro, probabilmente avremmo potuto acquistare prima una temperatrice più grande.

All’inizio la differenza di prezzo può sembrare significativa, ma quando i volumi crescono, la maggiore capacità e la comodità operativa compensano rapidamente il maggiore investimento iniziale.

Il mio consiglio non è semplicemente “comprate una macchina più grande”. È piuttosto quello di pensare qualche passo avanti e scegliere le attrezzature in funzione dell’azienda che volete costruire, non soltanto dei lotti che state producendo oggi.

Aroko è partita con soltanto due tavolette. Come si è sviluppata la gamma?

Abbiamo debuttato sul mercato con due tavolette: Porcelana e Chuao, entrambe prodotte con origini di cacao venezuelano molto particolari.

Fin dal primo giorno abbiamo scelto di lavorare con alcuni dei migliori cacao che riuscivamo a reperire, e questo principio rimane valido ancora oggi.

Da allora la gamma è cresciuta fino a superare i 20 prodotti: tavolette di cioccolato, creme spalmabili alla nocciola piemontese e al pistacchio, cioccolata da bere e piccoli formati degustazione da 10 g.

Con l’ampliamento della gamma, anche l’efficienza produttiva è diventata un elemento importante nello sviluppo dei prodotti.

Le tavolette ripiene, per esempio, vengono prodotte a un ritmo di circa 50–100 pezzi al giorno, contro circa 1.000 tavolette standard al giorno sulla normale linea produttiva.

Il lavoro necessario per realizzare ogni prodotto deve quindi essere sostenibile anche dal punto di vista produttivo.

E la costanza del risultato è importante quanto riuscire a creare un prodotto eccellente.

“Non importa se riesci a fare un lotto eccezionale, se poi non sei in grado di replicarlo.”

Il lancio sul mercato non è stato semplice, vero?

No. Abbiamo iniziato ufficialmente a vendere all’inizio del 2023, dopo un primo lancio piuttosto complicato.

Il nostro packaging arrivò soltanto nel novembre 2022, quando molti negozi specializzati italiani avevano già concluso gli acquisti per il periodo natalizio.

Avevamo quindi il cioccolato pronto, ma ancora pochi clienti.

Decidemmo di presentare le nostre prime due tavolette ad alcuni concorsi principalmente per ricevere una valutazione professionale. Entrambe vennero premiate.

Porcelana 72% e Chuao 70% ottennero entrambe l’European Silver agli International Chocolate Awards 2023. Chuao ricevette inoltre il riconoscimento Gold italiano e successivamente il Bronze alla World Final 2023.

Nello stesso anno abbiamo ricevuto anche il premio Emerging Chocolatier da Compagnia del Cioccolato.

Questi riconoscimenti ci hanno dato molta visibilità presso i rivenditori specializzati.

Oggi Aroko è distribuita in circa una dozzina di Paesi, compresi mercati extraeuropei in Nord America e Asia.

Cosa consiglieresti a chi vuole avviare oggi un’attività bean-to-bar?

Ci sono alcune cose che abbiamo imparato direttamente attraverso l’esperienza:

• Non sottovalutare la separazione della buccia. Nella produzione bean-to-bar, la tostatura può inizialmente essere gestita anche con attrezzature relativamente semplici, purché si controlli bene la temperatura. Una separazione efficiente della granella dalla buccia, invece, è uno dei passaggi più difficili da ottimizzare.
• Scegli una capacità di raffinazione sufficiente. Acquista la raffinatrice più grande che sia ragionevolmente compatibile con il tuo budget: aumentando la produzione, ripetere continuamente piccoli lotti assorbe moltissimo tempo dell’operatore.
• Investi presto nel temperaggio. Una buona macchina temperatrice può aumentare sensibilmente la capacità produttiva e diventa ancora più importante man mano che aumentano i volumi.
• Investi in stampi di qualità. Gli stampi economici tendono a deteriorarsi rapidamente quando vengono utilizzati quotidianamente in produzione.
• Pianifica oltre i volumi attuali. Una macchina perfetta per i test iniziali può trasformarsi in un limite produttivo molto prima di quanto si possa immaginare quando l’attività inizia a crescere.

Per quanto riguarda specificamente la raffinazione:

“Quando scegli una raffinatrice, se puoi permetterti una macchina più grande, fallo.”

Il nostro stesso percorso lo dimostra: siamo partiti da un semplice melanger da 3 kg, siamo passati a una KADZAMA da 7 kg che lavorava praticamente ogni giorno dell’anno, fino ad arrivare alle macchine da 35 kg e 65 kg che utilizziamo oggi.

Un ultimo pensiero?

Una buona attrezzatura non sostituisce la competenza artigianale. Ti permette però di avere maggiore controllo sul processo e di eliminare molti dei limiti che emergono quando un prodotto di successo deve essere realizzato su scala più grande.

Allo stesso tempo, il semplice fatto di lavorare artigianalmente non garantisce automaticamente un prodotto di qualità.

“Solo perché lo fai in modo artigianale non significa necessariamente che sarà buono.”

Abbiamo iniziato cercando di produrre quel cioccolato venezuelano che non riuscivamo a trovare sul mercato.

Oggi Aroko ha una gamma pluripremiata distribuita sui mercati internazionali, ma il principio alla base del progetto non è cambiato: capire quale prodotto si vuole creare, costruire un processo che si possa controllare e scegliere attrezzature capaci di crescere insieme all’azienda.

Guarda l’intervista completa con Johonny: youtu.be/quZQuOuzkJQ